Pauschalisieren würde ich das nicht. Es kommt auf die Gummimischung an. Es ist so, dass Gummimischungen bei niedrigeren Temperaturen härter sind, als bei höheren Temperaturen. Dazu kommt, dass +7°C für einen Winterreifen relativ warm ist und für einen Sommerreifen relativ kalt. Fährt man also einen Sommerreifen mit von Haus aus harter Gummimischung, kann (!) es sein, dass der Grip bei niedrigen Temperaturen viel schlechter wird. Mit der Angabe von +7°C ist man damit auf der sicheren Seite.
Logisch daß Sommerreifen härter werden, aber selbst bis etwa 0 Grad sind Sommerreifen bei Trockenheit meist immer noch besser als Winterreifen. Es sei denn man hat extreme "Sportreifen" in Richtung Slicks mit wenig Profil.